국내 식품위생관리 표준 제시
食 STORY
국민 식생활 질을 높이다
국내 식품위생관리 표준 제시
단체급식업계 최초 HACCP 적용업소 지정(2000)
삼성에버랜드는 FS사업을 펼치며 주방환경, 식자재, 물컵 하나까지 꼼꼼한 현장점검과 과학적인 시스템을 위생관리를 엄격하게 유지해왔다. 나아가 1995년 HACCP(식품위해요소 중점관리기준, Hazard Analysis Critical Control Point)의 우리나라 도입을 계기로 이에 대한 연구를 본격화했으며 1999년 식품연구소 오픈과 함께 운영사업장에 HACCP을 적극적으로 도입하기 시작했다. 집단급식소는 HACCP 의무대상이 아니었지만 삼성에버랜드는 차별화된 위생관리와 한 차원 높은 위생관리를 위해 전 사업장을 HACCP 기준에 준해 관리해 나갔다.
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HACCP은 식품의 원재료 생산에서부터 최종소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 위해 물질이 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 위생관리 시스템으로, 최종 제품을 검사해 안전성을 확보하는 개념이 아니라 식품의 생산, 유통, 소비의 전 과정을 통해 지속적으로 관리함으로써 제품 또는 식품의 안전성(Safety)을 확보하고 보증하는 예방활동이다. HACCP은 위해분석(HA; Hazard Analysis)과 중요관리점(CCP; Critical Control Point)으로 구성돼 있는데 전 공정에서 CCP를 설정해 각 CCP의 지점에서 설정된 기준에 따라 이를 관리함으로써 해당 위해를 사전에 예방하며 식품의 안전성을 확보하는 것이다.
이처럼 삼성에버랜드는 과학적이고 근본적인 위생관리시스템 HACCP을 적용함으로써 100% 청결한 주방환경의 확보에서부터 마지막 식수 하나까지 꼼꼼하고 체계적인 위생관리를 실현했다. 그 결과 2000년 11월 20일 운영사업장인 삼성전자 기흥1식당이 단체급식업계 최초로 식약청 공인 HACCP 인증을 받았다.
삼성에버랜드는 HACCP을 통한 완벽한 위생관리, 가공에서 유통 및 조리공정까지 철저한 관리항목을 설정해 정기적으로 체크했다. 특히 국내 최초로 드라이 키친(Dry Kitchen)을 실현했다. 주방의 모든 시설물과 집기에 드라이 키친제를 도입해 물기로 인한 미생물 번식의 위생사고를 사전에 예방하고 골절, 타박상 등 안전사고까지 방지했다.
모든 직원들의 청결한 위생관리 생활화도 도모했다. 실기와 이론을 겸비한 입체학습으로 정기적인 위생교육 실시, 요리에 임하기 전 솔을 이용한 손세정 작업에서 알코올 손소독기로 마지막 살균까지 모든 직원들이 청결한 위생상태를 유지했다.
이처럼 삼성에버랜드는 과학적이고 근본적인 위생관리시스템 HACCP을 적용함으로써 100% 청결한 주방환경의 확보에서부터 마지막 식수 하나까지 꼼꼼하고 체계적인 위생관리를 실현했다. 그 결과 2000년 11월 20일 운영사업장인 삼성전자 기흥1식당이 단체급식업계 최초로 식약청 공인 HACCP 인증을 받았다.
삼성에버랜드는 HACCP을 통한 완벽한 위생관리, 가공에서 유통 및 조리공정까지 철저한 관리항목을 설정해 정기적으로 체크했다. 특히 국내 최초로 드라이 키친(Dry Kitchen)을 실현했다. 주방의 모든 시설물과 집기에 드라이 키친제를 도입해 물기로 인한 미생물 번식의 위생사고를 사전에 예방하고 골절, 타박상 등 안전사고까지 방지했다.
모든 직원들의 청결한 위생관리 생활화도 도모했다. 실기와 이론을 겸비한 입체학습으로 정기적인 위생교육 실시, 요리에 임하기 전 솔을 이용한 손세정 작업에서 알코올 손소독기로 마지막 살균까지 모든 직원들이 청결한 위생상태를 유지했다.
삼성에버랜드는 높은 위생관리를 위해 HACCP 사업장을 확대해 나간 결과 2008년 1월 삼성전자 화성 NDR홀이 15번째로 HACCP 지정을 받았다. 이는 물 컵의 지문 하나도 허용치 않는 세세한 현장점검으로 고객건강에 만전을 기하고 식생활 공간 전체에 과학적이고 근본적인 위생관리시스템을 구축하기 위한 삼성에버랜드의 노력이었다.
2004년에는 사내자격증인 위생안전지도사(Hygienics&Safety Instructor)를 노동부로부터 사업내 자격검정으로 인정받으며 위생안전과 관련된 독보적인 역량을 확보했다. 위생안전지도사는 삼성에버랜드에서 6개월 이상 근무하고 소정의 위생안전 정기교육을 이수한 사람에게 매년 2회 위생안전에 관한 기본지식과 실무소양을 평가해 수여했으며, 제1회 시험은 2003년 11월에 실시됐다.
삼성에버랜드는 체계적인 위생관리를 위해 미국 위생전문기관인 NSF-CMI와 공동으로 위생안전표준절차서(SOP)를 구축, 179개 항목 체크리스트를 2011년부터 사용하고 있다. 또 협력사 관리를 위한 품질관리시스템을 NSF-CMI와 공동으로 1년 동안 구축해 7개 카테고리, 157개 항목을 2012년부터 적용하고 있다.
이처럼 자체 위생능력이 강화되고 선진급식 사업장이 증가하면서 삼성에버랜드의 위생관리체계는 HACCP을 포괄한 업계 표준으로 자리 잡으며, 더욱 엄격하고 체계적인 먹거리 안전의 보호막 역할을 하고 있다.
2004년에는 사내자격증인 위생안전지도사(Hygienics&Safety Instructor)를 노동부로부터 사업내 자격검정으로 인정받으며 위생안전과 관련된 독보적인 역량을 확보했다. 위생안전지도사는 삼성에버랜드에서 6개월 이상 근무하고 소정의 위생안전 정기교육을 이수한 사람에게 매년 2회 위생안전에 관한 기본지식과 실무소양을 평가해 수여했으며, 제1회 시험은 2003년 11월에 실시됐다.
삼성에버랜드는 체계적인 위생관리를 위해 미국 위생전문기관인 NSF-CMI와 공동으로 위생안전표준절차서(SOP)를 구축, 179개 항목 체크리스트를 2011년부터 사용하고 있다. 또 협력사 관리를 위한 품질관리시스템을 NSF-CMI와 공동으로 1년 동안 구축해 7개 카테고리, 157개 항목을 2012년부터 적용하고 있다.
이처럼 자체 위생능력이 강화되고 선진급식 사업장이 증가하면서 삼성에버랜드의 위생관리체계는 HACCP을 포괄한 업계 표준으로 자리 잡으며, 더욱 엄격하고 체계적인 먹거리 안전의 보호막 역할을 하고 있다.
Tip STORY 컨텐츠
삼성에버랜드는 식품의 원산지에서부터 고객에게 음식이 제공되는 현장까지 건강에 위험이 될 만한 요인들을 빠짐없이 찾아내 최고의 식재료 안전성을 확보하고 있다. 곰팡이·세균 발생부터 식품첨가물·세척제, 유리·금속·플라스틱 등의 이물질이 음식에 섞일 여지도 미리 제거할 뿐만 아니라 식품과 관련해 불거진 사회이슈나 법적 위반사항, 고객 클레임까지 꼼꼼히 체크한다.
우선 품목자체가 가지고 있는 위험도를 관리하는데, ‘문제가 얼마나 자주 발생하는 품목인가’,‘변질이 얼마나 쉽게 되는가’ 등 28개 항목으로 구성된 ‘품목위험도’를 평가한다. 중국산이 국산으로 둔갑하는 사례가 많은 쌀, 고춧가루, 참기름 등이 품목위험도가 큰 품목으로 꼽힌다.
쌀의 경우 농협 및 대형 미곡종합처리장과의 거래를 통해 지역농가에서 구입한 제품만을 사용하고, 고춧가루도 국산만 취급하는 1개 업체로 한정해 원산지가 변경될 가능성을 철저하게 배제한다. 참기름의 경우도 참깨에서 기름을 짜는 단계서부터 포장하는 단계까지 생산현장을 찾아가 직접 확인한다.
수백 곳에 이르는 협력사 관리는 품질보증의 기본이다. 농산·축산·수산·공산 등 식재료 산지별 분류와 수입업, 가공업 등의 업태별 분류에 따라 각각 100여 개 항목으로 이뤄진 체크리스트를 구비해 매년 최소 1~4회 이상 지속적으로 점검을 실시한다.
신규 협력사를 선정하는 절차도 까다롭다. 구매부서에서 좋은 품질의 식재료를 경쟁력 있는 가격으로 확보할 수 있는 업체를 선정해 품질보증부서에 의뢰하면 곧바로 검증작업이 시작된다. 현장을 직접 방문해 작업장 출입구(탈의실, 손세척대, 에어샤워, 발판소독고), 원료보관 창고, 작업현장 설비, 작업자 위생(손세척, 위생복장 착용, 소독 및 청소상태), 포장실(유통기한 날인, 내·외 포장 등) 등을 일일이 점검하고 사진촬영을 해 둔다. 영업신고증, 품목제조보고서, HACCP 등 서류심사도 철저하게 진행된다.
우선 품목자체가 가지고 있는 위험도를 관리하는데, ‘문제가 얼마나 자주 발생하는 품목인가’,‘변질이 얼마나 쉽게 되는가’ 등 28개 항목으로 구성된 ‘품목위험도’를 평가한다. 중국산이 국산으로 둔갑하는 사례가 많은 쌀, 고춧가루, 참기름 등이 품목위험도가 큰 품목으로 꼽힌다.
쌀의 경우 농협 및 대형 미곡종합처리장과의 거래를 통해 지역농가에서 구입한 제품만을 사용하고, 고춧가루도 국산만 취급하는 1개 업체로 한정해 원산지가 변경될 가능성을 철저하게 배제한다. 참기름의 경우도 참깨에서 기름을 짜는 단계서부터 포장하는 단계까지 생산현장을 찾아가 직접 확인한다.
수백 곳에 이르는 협력사 관리는 품질보증의 기본이다. 농산·축산·수산·공산 등 식재료 산지별 분류와 수입업, 가공업 등의 업태별 분류에 따라 각각 100여 개 항목으로 이뤄진 체크리스트를 구비해 매년 최소 1~4회 이상 지속적으로 점검을 실시한다.
신규 협력사를 선정하는 절차도 까다롭다. 구매부서에서 좋은 품질의 식재료를 경쟁력 있는 가격으로 확보할 수 있는 업체를 선정해 품질보증부서에 의뢰하면 곧바로 검증작업이 시작된다. 현장을 직접 방문해 작업장 출입구(탈의실, 손세척대, 에어샤워, 발판소독고), 원료보관 창고, 작업현장 설비, 작업자 위생(손세척, 위생복장 착용, 소독 및 청소상태), 포장실(유통기한 날인, 내·외 포장 등) 등을 일일이 점검하고 사진촬영을 해 둔다. 영업신고증, 품목제조보고서, HACCP 등 서류심사도 철저하게 진행된다.
